Može li dvostruka koncentrirana pasta od rajčice smanjiti vrijeme kuhanja u gulašima i juhama?

U modernoj kuhinji koja slijedi i učinkovitost i kvalitetu, znanstvenici za hranu i profesionalni kuhari nedavno su proveli zajedničko istraživanje o Dvostruka koncentrirana pasta od rajčice i otkrili da pokazuje značajni potencijal za optimizaciju vremena u polaganim jelima poput juha i gulaša.

Znanstvena logika koja stoji iza procesa koncentracije
Obična pasta rajčice izrađuje se isparavanjem 60% vode u svježim rajčicama, dok dvostruko koncentrirani proizvodi dodatno uklanjaju 80% vode na ovoj osnovi, a konačni sadržaj krute tvari rajčice može doseći 36% -40% (Europska uprava za sigurnost hrane EFSA standard). Ovaj postupak ne samo da koncentrira aromatične tvari kao što su likopen i glutaminska kiselina, već također pojačava složenu aromu kroz Maillard reakciju.

Kontrolirani eksperiment otkriva razlike u učinkovitosti
Eksperiment je postavio tri skupine govedine s istim receptom:
Svježe rajčice (94% sadržaja vode)
Obična pasta rajčice (25% -30% sadržaja vode)
Dvostruko koncentrirana pasta od rajčice (12% -15% sadržaja vode)
Infracrvena toplinska slika pokazala je da je dvostruka koncentrirana skupina dosegla vrh citoplazmatskog odljeva u kontrolnoj skupini u 90 minuta, a brzina reakcije smeđe povećala se za 22%. U slijepom testu, 87% ispitanika vjerovalo je da je njegova razina okusa predstavljena ranije, a točka ravnoteže između kiselosti i slatkoće postignuta je 30 minuta unaprijed.

Praktična provjera u profesionalnim kuhinjama
Tradicionalna burgundska goveđi gulaš potrebno je 4 sata da konvergira okus. Nakon korištenja dvostruko koncentrirane paste od rajčice, stupanj jezgre kuhanja može se komprimirati na 2,5 sata kroz tretman dubokom karamelizacijom u ranoj fazi i preciznom kontrolom pH, a stopa gotovog konverzije kolagena povećava se za 19%. "Metoda koncentracije gradijenta" koju je razvio njegov tim - prvo prženje paste u duboku boju jantara za oslobađanje orašaste arome, a drugi dodatak za pojačavanje svježine voćne kiseline - pokreće trend imitacije u vrhunskoj industriji ugostiteljstva.

Ekonomske prednosti kućnog kuhanja
Izračun USDA 2023 pokazuje da upotreba dvostruko koncentriranih proizvoda može smanjiti potrošnju plina standardnih gulaša za 18%. Pretvoren u kućni scenarij, guranje tri puta tjedno može uštedjeti oko 56 dolara troškova energije godišnje. Nutricionisti su također naglasili da proces koncentracije nije uništio strukturu cis-izomera likopena, a njegova bioraspoloživost ostala je na visokoj razini od 82 mg/100 g (75 mg za običnu pastu).

Preporuke za upotrebu i mjere opreza
Omjer zamjene: 1 žlica dvostruko koncentrirane paste ≈ 2 žlice obične paste 50 ml vode
Kontrola karbonizacije: Preporučuje se miješati prženje na srednjoj toplini ne više od 90 sekundi kako bi se spriječilo da karbonizacija proizvede gorčinu
Ravnoteža kiselosti: 0,5% prema težini meda ili pirea od mrkve može se koristiti za međuspremnik pH vrijednosti