Kako pravilno razrijediti dvostruku koncentriranu pastu od rajčice za kuhanje?

U kuhinjama restorana Michelin i na radnoj ploči stručnjaka za kuhanje u kući, Dvostruka koncentrirana pasta od rajčice uvijek je zauzimao tajanstveni i važan položaj. Ova crvena pasta, koja je dva puta dehidrirana i koncentrirana, ima sadržaj likopena po jedinici volumena koji je 2,5 puta veća od obične paste, a koncentracija natrijevog glutamata od zadivljujućeg 7,8 mg/g - iza ovih brojeva leži ključ za postizanje klasičnog aroma rajčice, a također podrazumijeva zamke koje je zamralo.
1. Dekodiranje koncentracije: pucanje matematičkog koda koncentrirane paste od rajčice
U priručniku za standardizaciju Michelinovog restorana s dvije zvjezdice L'Arpege, svaka limenka od 200 g dvostruko koncentrirane paste od rajčice strogo je propisana da odgovara 480 ml juhe. Ovaj naizgled jednostavan broj zapravo se temelji na rigoroznoj jednadžbi koncentracije:
Faktor razrjeđivanja = ciljna koncentracija / početna koncentracija
Kad trebamo vratiti dvostruku koncentriranu pastu (koncentracija 2x) u standardnu koncentraciju (1x), prema zakonu očuvanja volumena:
Volumen razrjeđivanja = Originalni volumen paste × (2-1) = Originalni volumen paste
To znači da se 1 dio tekućine mora dodati u svaki 1 dio paste od rajčice kako bi se postigla standardnu koncentraciju. Međutim, profesionalni kuhari će uvesti faktor prilagođavanja arome (FTA) na temelju toga i fino ga prilagoditi u rasponu od ± 20% prema potrebama jela. Na primjer, prilikom izrade španjolske paelle, 10% tekućine može se smanjiti za održavanje konzistencije.
2. Metoda preciznog razrjeđivanja na laboratorijskoj razini
Na kuhinjskom pultu El Celler de Can, uvijek postoje tri diplomirane kapljice, restoran s tri zvjezdice Michelin:
Cijev za kontrolu temperature: Zagrijte tekućinu na 52-60 ℃ (najbolja temperatura otapanja za stimulaciju likopena)
Diplomirani za miješanje cijevi: Upotrijebite trostupanjsku metodu ubrizgavanja vode (30% 50% 20%) kako biste osigurali potpunu emulgifikaciju
Cijev za otkrivanje viskoznosti: Prosudite koncentraciju promatrajući brzinu visenja zida naginjenjem 45 ° (idealan brzina protoka je 2 cm/sekunda)
Početna operacija može se pojednostaviti na sljedeći način:
Izmjerite volumen paste od rajčice i pripremite jednaku količinu od 60 ℃ tople vode
Prvo izlijte 30% toplu vodu i miješajte silikonskom lopaticom da biste se emulgirali
Dodajte preostalu vodu dva puta, miješajući 30 sekundi svaki put da bi se stvorio stabilni koloid
3. Tehnologija prije aktiviranja Maillardove reakcije
Eksperimenti na New York Institutu za kulinarske znanosti pokazuju da se samo 23% aromatičnih tvari nepretajne razrijeđene paste od rajčice oslobađa tijekom pečenja, dok se uzorak s ispravnom termičkom stimulacijom može povećati na 89%. Ključni koraci su:
Prethodno prženje u vrućem ulju u hladnoj tavi: pržite pržite maslinovom uljem na 120-140 ℃ 90 sekundi dok se na rubovima ne pojave zlatno smeđi prstenovi karamele
Tehnika neutralizacije kiseline: Pospajte malu količinu sode bikarbone (0,3 g na 100 g paste) kako biste povećali pH vrijednost sa 4,3 na 5,1 da biste uklonili oštri kiseli okus
Zaključavanje okusa: Izlijte vruću tekućinu odmah na vrhun Maillardove reakcije (kada se pojavi aroma orašastih plodova) kako bi se prekinula reakcija
Iv. Plan primjene molekularne kuhinje
Omjer razrjeđivanja tipa kuhanja Emulgator za odabir tekućine
Umak od tjestenine 1: 1,2 BEEF BONE BRONE BUST CRVENI WINE maslac
Sjevernoafrička gulaš 1: 0,8 Harissa začinjeni umak Hummus
Kineska juha od rezanci 1: 1,5 stara kokoška juha vode Voda škrob
Meksički vrući umak 1: 1 dimljeni čili ekstrakt ulja avokada
Kuhar iz Tokijskog restorana s tri zvjezdice Narisawa stvorio je originalnu "pastu od rajčice od leda": razrijeđena pasta ubrizgava se u lonac s kapljicama leda i pomiješana s hladnim ekstraktom jela brzinom od 3 kapi u minuti kako bi se stvorio subverzivni prozirni esencija rajčice.
5. Zakon o varijabilnoj kontroli vremena
Eksperimentalni podaci pokazuju da će razrijeđena pasta od rajčice imati očigledno prigušenje okusa u okruženju od 4 ° C:
1. sat: 9% gubitak besplatnog glutamata
6. sat: 23% oksidacija karotenoida
24. sat: Ukupni intenzitet okusa pada na 68% početne vrijednosti
Preporučuje se koristiti "tehniku instant zamrzavanja" u molekularnoj kuhinji: ubrizgavanje razrijeđene paste u silikonsku ladicu za led, prskati površinu antioksidans filmom maslinovog ulja i zamrznuti je na -18 ° C. Kada koristite, uzmite zamrznuti blok izravno i odmrznite ga točno u vodenoj kupelji od 65 ° C, a stopa zadržavanja okusa može doseći 94%.