Kako se stabilnost skladištenja dvostruko koncentrirane paste rajčice poboljšava ultra-visokim tretmanom tlaka tijekom prerade?

1. inhibira aktivnost enzima
Liječenje UHP -om može učinkovito inhibirati aktivnost enzima povezanih s promjenama kvalitete paste rajčice, poput peroksidaze (POD) i pektin metilesteraze (PME). Ti će enzimi uzrokovati smanjenje boje, viskoznosti i prehrambene vrijednosti paste od rajčice tijekom skladištenja.

2. Poboljšajte antioksidativni kapacitet
UHP tretman može poboljšati sadržaj i aktivnost antioksidacijskih tvari u paste od rajčice, poput likopena.

3. produžite rok trajanja
UHP liječenje može značajno proširiti rok trajanja rajčice paste . Na primjer, mikrobni pokazatelji paste od rajčice tretirane UHP -om zadovoljavaju sigurnosne standarde tijekom skladištenja, a senzorna kvaliteta ostaje dobra. Osim toga, u usporedbi s drugim metodama netermalne sterilizacije, UHP tretman ima manji utjecaj na okus i teksturu paste od rajčice i može bolje održavati svoju izvornu kvalitetu.

4. Smanjite gubitak soka
UHP tretman može učinkovito smanjiti gubitak soka paste od rajčice tijekom skladištenja. Na primjer, studije su pokazale da liječenje UHP -om može inhibirati denaturaciju miozina glavnog proteina na mjestu zadržavanja vode u pastu od rajčice, smanjujući tako stopu gubitka soka.

5. Poboljšajte fizičke pokazatelje
UHP tretman ima pozitivan učinak na fizičke pokazatelje paste od rajčice (poput vrijednosti L, vrijednosti i vrijednosti B*). Studije su otkrile da je boja paste od rajčice liječene UHP -om svjetlija i ti se pokazatelji manje mijenjaju tijekom skladištenja.

6. Smanjite zagađenje mikrobom
Liječenje UHP -om može značajno smanjiti broj mikroorganizama u paste od rajčice, uključujući kalupe i kvasce. Na primjer, ukupni broj kolonije paste od rajčice tretiranog na 400 MPa i 25 ° C tijekom 20 minuta može se smanjiti na manje od 100 CFU/ml, dosegnuvši razinu komercijalne sterilnosti.

7. Održavajte hranjive tvari
UHP tretman ima zaštitni učinak na hranjive tvari kao što su ukupni fenol i vitamin C u pastu od rajčice. Studije su pokazale da liječenje UHP -a može smanjiti razgradnju ovih sastojaka, održavajući na taj način hranjivu vrijednost paste od rajčice.