Da li smrzavanje utječe na hranjivu vrijednost dvostruko koncentrirane paste od rajčice?

Za ljubitelje kuhanja i profesionalne kuhinje, veliki paketi dvostruka koncentrirana pasta od rajčice su ekonomični. Kako bi produžili svoj rok trajanja nakon otvaranja, mnogi se odluče zamrznuti u dijelovima. Međutim, utječe li ova praksa njegovu vrijednu prehrambenu vrijednost, posebno ključni antioksidans likopen? Znanost o hrani pruža jasne uvide.

Jezgra hranjivi sastojci: stabilnost likopena
Jezgra prehrambena vrijednost dvostruko koncentrirane paste od rajčice uglavnom je posljedica njegove visoke koncentracije likopena. Ovaj moćni karotenoidni antioksidans daje rajčici svijetlo crvenu boju i povezan je sa smanjenim rizikom od određenih kroničnih bolesti.

Učinci smrzavanja na likopen: Znanstveni dokazi pokazuju da samo zamrzavanje skladištenja ima vrlo ograničeno oštećenje likopena. Likopen je spoj topiv u masti s relativno stabilnom kemijskom strukturom koja se ne može lako uništiti niskim temperaturama procesa smrzavanja. Njegovi glavni gubici obično se javljaju tijekom prerade (poput toplinske sterilizacije) i oksidacije tijekom dugotrajnog skladištenja, a ne samog postupka smrzavanja.
Znanost: Nekoliko studija procijenilo je sadržaj likopena u proizvodima rajčice, uključujući koncentrate, u različitim uvjetima skladištenja. Rezultati pokazuju da je zadržavanje likopena uglavnom vrlo visoko (često iznad 90%) nakon višemjesečnog zamrznutog skladištenja, značajno bolje od spore degradacije koja se može pojaviti kod pohrana okoline.

Praktična razmatranja od smrzavanja: promjene teksture

Dok se temeljne hranjive tvari zadržavaju, postupak zamrzavanja uvodi neke primjetne promjene:
Razdvajanje i zalijevanje teksture: Voda u paste od rajčice tvori kristale leda kad se smrznu. Nakon odmrzavanja, ti se kristali leda tope, što može uzrokovati da se pasta odvaja, postane blago pjeskovito ili vodenaste (tj. "Zalijevanje"). To je prije svega fizička promjena.
Nijanse okusa: U rijetkim slučajevima ponovljeni ciklusi smrzavanja i odmrzavanja ili produljeno smrzavanje mogu uvesti vrlo male promjene okusa, ali one obično ne utječu na ukupnu prihvatljivost i nisu povezane s gubitkom hranjivih tvari.
Ostali mikronutrijenti: minimalni učinci

Dvostruka koncentrirana pasta rajčice također sadrži druge hranjive tvari, poput kalija i malih količina vitamina C i E.
Kalij: Kao mineral, kalij je vrlo stabilan i gotovo ne utječe postupak zamrzavanja.
Vitamin C: Vitamin C topiv u vodi osjetljiv je na mnoge čimbenike (npr. Toplina, svjetlost, kisik) i značajni gubici javljaju se tijekom početne obrade kečapa. Sama zamrznuti skladištenje ima relativno mali učinak na njega, ali dugoročno skladištenje i dalje može uzrokovati spore gubitke (to postoji u bilo kojem načinu skladištenja).
Vitamin E: Vitamin E topiv u masti relativno je stabilan i na njega ima malo utjecaja zbog zamrzavanja.
Stručni savjet: Zamrzavanje je mudar izbor

U cjelini, zamrzavanje je preporučena metoda za pohranjivanje dvostrukog koncentrata kečapa nakon otvaranja za *maksimiziranje svoje prehrambene vrijednosti (posebno likopena) *:
Pakiranje i brtvljenje su ključni: porcija kečap u male, zapečaćene posude ili vrećice za zamrzavanje, odzračivanje što više zraka kako bi se smanjila šansa za stvaranje i oksidaciju kristala leda. Upotrijebite jedan dio po jedan kako biste izbjegli opetovano smrzavanje i odmrzavanje.
Brzo smrzavanje i odmrzavanje: Mali dijelovi pomažu u brzom smrzavanju i otapanju, smanjujući degradaciju teksture.
Podešavanje teksture: Nakon odmrzavanja, jednostavno miješanje obično može ponovno integrirati taloženu vodu. Ako se koristi u kuhanju (npr., Gulašima, umacima), promjena teksture nakon odmrzavanja gotovo je neprimjetna.
Dugoročna prehrambena prednost: zamrzavanje boljih zaključavanja u jezgri hranjivih sastojaka tijekom nekoliko mjeseci od hlađenja, što može uzrokovati rizik od rasta mikroba ili gubitka hranjivih tvari uslijed sporog oksidacije.

Zamrzavanje umaka od dvostrukog koncentrata rajčice ne uzrokuje značajan gubitak njegovog ključnog sadržaja likopena i mineralnog kalija, što ga čini učinkovitom strategijom za očuvanje svoje dugoročne prehrambene vrijednosti. Potrošači mogu koristiti zamrzavanje kako bi izbjegli otpad i uživali u njegovim zdravstvenim koristima. Iako se razdvajanje teksture ili lagana oborina vode može dogoditi nakon odmrzavanja, to su fizičke promjene i ne utječu na sadržaj i bioraspoloživost jezgrenih hranjivih sastojaka. Sve dok obratite pažnju na ispravne metode pakiranja i brtvljenja, zamrzavanje je nesumnjivo pouzdan izbor za produljenje života i prehrambene vrijednosti ove kuhinjske stanice.